文化は醗酵から起こった

　そもそも文化（cluture)の語源は、ラテン語のcultus(クルトゥス）に由来し、栽培、培養、世話をするという意味があり、転じて洗練された、とか、教養という意味にも使われました。
　文化は、栽培とともに培養、つまり発酵食品を作るということから始まったのです。
　例えば、メソポタミア文明では、紀元前３０００年には、醗酵によりパンとビールとチーズが作られていたといいます。
　そうすることで、冷蔵や冷凍などの保存技術がない時代に 食物を保存し、しかも食品としての価値を一層高めることができたのです。
　興味深いことには、いずれの文明でも醗酵と言う現象は神聖視され、神が司るもの、そして醗酵の知恵は、神から授かったものと考えられました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

味噌が世界中から注目された

　１９８６年にチェルノブイリ原発事故がおきて以降、日本の味噌が世界中から注目され、旧ソ連圏やヨーロッパへの輸出が急増したのをご存知ですか？
　ことの起こりは、１９４５年に、広島と長崎に原子爆弾が投下されたときのこと。当時は一般家庭で造ることもできなくなっていましたが、医療施設では 認められていました。そして被爆後、おもに医療従事者たちですが、味噌を食べていた人には放射能障害が殆ど出なかったし、障害が出た人でも味噌を食べ始めると、治癒したというのです。これは単なる逸話ではなく、医師がその模様を詳細に記録していました。
　戦後、広島大学などで、動物を使って追試試験が行われましたが、その結果、味噌には放射能からさえ、命を守る効果が証明されたのです。この話が、世界中に知れ渡った結果として、後の味噌ブームに結びついたのです。

酵母醗酵に再び脚光

　醗酵は、生きた酵素とともに、様々な醗酵生成物を作り出します。それは、現代科学でもほんの一部しか解明はされていません。それでも、特に酵母による醗酵生成物の中から、様々な医薬品を製造できる可能性が示唆されている研究事例は枚挙に暇がありません。以下のリストは、酵母醗酵に関連して出願されている特許のほんの一例です。

　抗糖尿病組成物を産生する アミノ酸を産生する−特に、解毒作用のあるＬ−システィン メチル基供与物質（肝機能向上、うつ、痴呆、関節炎の治療)、 抗酸化物質、コエンザイムＱ１０やグルタチオンを産生する メラニン産生抑制物質の産生、シミ、ソバカスの抑制 皮膚老化防止効果、肌荒れ改善効果 アレルギー体質の改善薬 ミネラル吸収促進、、骨そそう症予防 腎機能低下の予防薬 ＮＫ細胞活性剤の産生 乳酸菌との共存による生菌数維持 過酸化脂質の生成抑制、消去 　　　　　　　　　　　　　　↑酵母菌

　その中で比較的新しい話題としては、酵母の細胞膜には、アガリクスなどに含まれる抗癌、免疫賦活成分のベータ･グルカンが高濃度で含まれているということがあります。有名な話で、毎日味噌汁を飲む人は、飲まない人に比較して、胃がんの発生率が約半分という統計がありますが、このこととも関係があるかもしれません。
　また、人間の体の中で、鉛、カドニウム、水銀などと結合（キレート）し、無毒化するメタロチオネインという物質が注目されていますが、これと同じ成分が酵母に含まれているということから、重金属の無毒化、排泄を促す働きが注目されています。
私たち人間は、醗酵文化により、微生物のおかげで、生命力を与えられてきたといっても良いのではないでしょうか。

⇒酵素とは